Ich habe die Baisers in meinem Rezept kalt geschlagen, sie werden dadurch mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz. Eine andere Möglichkeit wäre es, die Masse warm zu schlagen. Dabei geht man im Wesentlichen vor, wie beschrieben. Sobald jedoch das Eiweiß steif wird, stellt man die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad und schlägt die Masse weiter, bis sie fest und feinporig ist. Das Wasserbad während dessen auf 50°C halten und keinesfalls zum Kochen bringen, da sonst das Eiklar gerinnt. Die warm geschlagene Meringuemasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene. Eine dritte, aber etwas kompliziertere, Methode ist es, unter den Eischnee heißen Zucker mit einer Temperatur zwischen 114°-116°C zu heben. Der kochende Zucker wird unter ständigem Rühren ganz langsam unter den Eischnee gehoben. So wird die Masse nicht nur stabiler, sondern bekommt auch eine glatte und glänzende Oberfläche. Ich habe meine Meringues mit der ersten und einfachsten Variante gemacht und sie sind trotzdem köstlich geworden!

Genauso können Marshmallows zu etwas ganz Besonderem werden, indem man ihnen einen persönlichen Touch verleiht. Färbt sie, verziert sie, bringt sie in ungewöhnliche Form. Nicht nur für eine Candy-Bar sind sie wie geschaffen. Auch in kleinen Gläschen verschlossen oder individuellen Zuckertüten abgefüllt, sind sie ein tolles Gastgeschenk für eure Lieben. Und so wird es gemacht:
Für das Grundrezept braucht ihr 14 Blatt weiße Gelatine, 400 g Zucker, 200 g hellen Sirup (z.B. Lyle’s Golden Syrup), 100 ml Wasser, eine Prise Salz, 80 g Puderzucker, 80 g Stärkemehl.
Als erstes bereitet ihr die Form vor, in der die Zuckermasse erkalten soll. Dafür legt ihr sie mit Backpapier aus und streicht dieses mit wenig Öl ein. Danach die Gelatine in kaltem Wasser einwichen.
Gebt 100 g Sirup in die Schüssel einer Küchenmaschine und rührt ihn langsam mit dem Schneebesen. Die Gelatine wird nun gut ausgedrückt, in einen kleinen Topf gegeben und bei schwacher Hitze geschmolzen. Die flüssige Gelatine in einem dünnen Strahl zu dem Sirup geben. Lasst die Küchenmaschine beim Einlaufen und auch danach ständig laufen.

Währenddessen könnt ihr den Zucker, 100 g des Sirups, eine Prise Salz und 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Die Masse sollte eine Temperatur von 115°C erreichen. Bitte benutzt dafür ein Zuckertermometer! Sobald die Masse die korrekte Temperatur erreicht hat, nehmt ihr den Topf vom Herd, stellt die Küchenmaschine auf die höchste Geschwindigkeit und lasst ganz langsam die heiße Zuckermischung in die Gelatine-Sirup-Mischung laufen.
Sobald alles miteinander vermengt ist, könnt ihr die Küchenmaschine 6-8 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit weiter laufen lassen.
Die nun weiße und schaumige Masse in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche glatt streichen. Wenn ihr die Masse noch veredeln wollt, könntet ihr vor dem Abfüllen ein Fruchtpüree unterheben. Je nachdem wie lang ihr die Marshmallowmasse nun noch weiter rührt, könnt ihr sie damit färben oder auch nur ein wenig marmorieren. Dafür das Püree ganz zum Schluss kurz und vorsichtig unterheben.
Puderzucker und Stärke mischen und etwas davon über die Marshmallowmasse stäuben. Das Ganze muss nun mehrere Stunden, am besten über Nacht, auskühlen und fest werden.

Am nächsten Tag könnt ihr die Marshmallowmasse aus der Form stürzen. Als Untergrund eignet sich am besten ein Brett, welches ihr vorher gut mit der Puderzucker-Stärke-Mischung bestäubt. Jetzt könnt ihr eure Marshmallows entweder in Würfel schneiden oder sie mit einem Ausstecher in eine andere Form bringen. Wichtig dabei ist, dass ihr das Schneidegerät etwas mit Öl einreibt und zwischendurch immer mal wieder mit klarem Wasser reinigt. Nach dem Schneiden die Marshmallows in der Puderzucker-Stärke-Mischung wälzen und anschließend wieder etwas abklopfen. Und schon sind sie fertig! Luftdicht verpackt können die Marshmallows 1-2 Wochen aufbewahrt werden. Viel Spaß beim Nachmachen und vor allem Naschen!

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